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■「天之戸」的釀酒方法
製造的公石數 1000公石（1公石=100公升）
釀酒廠的面積比
是屬於秋田縣內的42間釀酒廠中最小的一間。
像天之戸這樣的釀酒廠,到現在還是堅持人工作業。
不但使用古早的工具,並且非常注重能直接感受到的嗅覺與觸感。
在此由釀酒職人長的我・森谷康市,來介紹天之戸的釀酒方式。
若因此能本篇文章的讀者對天之戸的酒產生興趣的話,則是我莫大的榮幸。
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■釀酒職人長簡歷
1957年生於平鹿町。
山形大學農產學系畢業後緊接著從事家中的農產業。
之後,受到中學時代的同班同學,也就是現任社長・柿崎秀衛的邀請而成為釀酒師。
踏入了完全未知的釀酒業。
『夏田冬藏』一書中記載了新手釀酒師的奮鬥過程,以及關於天之戸的釀酒過程中的小故事。
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在本地所取得的釀酒米
滾滾流出的軟性天然泉水
從中所提釀出的酒,以及喜愛它的人們...
這就是所謂的調和。
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| ▲用滑鼠點選就可以看到放大的相片 |
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天之戸是使用100%的酒米（適合用來釀造酒的米）。
品種是『美山錦』『吟之精』『龜之尾』『美郷錦』『星AKARI』『秋田酒KOMACHI』等等。
說到酒米,栽培酒米的鄉鎮中的農村組織『JA秋田故鄉平鹿町 酒米研究会』是絕不可不被提到的。
（相片：左）天之戸所使用的米,從比賽用的大吟釀到精撰,全部都是酒米研究會的產品。
這個研究會是在1988年（昭和63年）所創立的,但是是在1992年才開始逐漸建立起目前這樣的關係。
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有一年因為發生嚴重的寒害,而導致釀酒所用的酒米非常地難以取得。
當在苦惱該如何解決的時候,突然想到「附近不就有很好的酒米了嗎？」。
此時才真正地意識到了研究會的酒米的存在。
就因為這樣,名酒的代表品種『美稻』的標示內面,就印了每一位會員的相片及名字上去。
（相片：右）以表感謝之意。
釀酒師中有幾位是研究會的會員。
我也有幸成為了其中的一員,而親眼見識到了他們對酒米所付出的熱情。
研究會中的成員從種植秧苗開始到收割稻穀,都開放讓其他的會員參觀,以作為互相鑽研的對象。
因此到了秋天, 才能將心血的結晶收成進酒窖。
當你看到收成後的米袋上的名字,彷彿腦袋中浮現了栽培此米的農人的臉。
就像是「今年的大吟釀所使用的米是○○ 桑所種植的」「這瓶酒所使用的米是△△桑所種植的」有著如此密切的關係。
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▲用滑鼠點選就可以看到放大的相片
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| ▲用滑鼠點選就可以看到放大的相片 |
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釀造酒時所使用的水,是泉水。
天之戸的酒,無論多麼辛辣的酒,喝過的人都說「口中的餘味很柔和」。
這是因為使用的泉水是非常柔和的軟水。
而它的水源是在地基裡頭。
以前實際在釀酒時所使用的木桶,木桶的底部被拿掉後埋在地底下,所以當裡頭充滿了清澈的淡綠色泉水時,就會立刻流入旁邊的琵琶沼中。
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平鹿町從很早以前就是個充滿著泉水的地方。
在此之中,建有酒窖的淺舞地區的中心位置的琵琶沼,是多處泉水的源頭,江戶時代的民俗學者・菅江真澄,在『雪之出羽路』一書中就以名水的稱呼來介紹此地。
沼,人們定義它是擁有著淨水的地方,生存著瀕臨絕種的棘背魚科『八棘多刺魚』和『中華多刺魚』（當地的通稱為・HARIZAKO）。
剛剛有提到過我們只使用鄉鎮中所產的米。並且只使用附近的泉水來作為釀酒的用水。你想到之間的關連了嗎？
沒錯。種稻的水跟釀酒的水,都是來自同樣的水系。
我們的釀酒過程,事實上不就是「把培育稻米的水在回復成原形」的流程嗎?也不就是將它溶解再還原到原本的樣子嗎?
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▲用滑鼠點選就可以看到放大的相片
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▲用滑鼠點選就可以看到放大的相片
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『和釀良酒』的意思就是存放在適合的酒窖中的酒也會因此變得好喝。
釀酒過程是一場團隊合作,也就是說若不團結的話是製造不出好喝的酒的。
在冬天緊閉的酒窖中,時時刻刻無論三餐作息都相處在一起的生活,感情再怎樣不好也沒辦法。
而且釀酒的酒窖中,是在勞動基準法規定範圍外的嚴苛的工作環境。
所以在釀酒過程中產生爭執是常有的事,不過也因為如此,在舉杯慶祝之後卻能產生更和諧的關係。
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天之戸是一間小型酒窖。
以「冬天全員都是釀酒師」這句話作為口號,每位作業員都加入了釀酒的行列,同樣地釀酒師也一人分飾多角,無論任合工作都得幫忙。釀酒師與作業員之間的角色差異不見了。
每位成員的心中都存在著無論少了哪一位「天之戸」就完成不了的想法,一致地認為「即使釀酒的人不一樣了,也能夠做出相同的酒」的這種酒是不值得去製作的。
沒有銷售技巧,沒有宣傳能力。天之戸就是這樣的一間酒窖。到現在還仍然由社長兼任業務的角色。
像現在能夠一點一滴慢慢地產生知名度,真的要感謝許多人在背後的支持與幫忙。
這個冬天還能夠像這樣召集釀酒師進行釀酒,心中真是十分地感激,我們將付出全部的心力製造好酒來報答這份恩情。
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說到天之戸,就不能不提到社長與攝影師名智健二之間認識的過程。
名智先生以走遍全國各地的酒窖為畢生的事業,並以特別偏好日本酒而聞名。
他以無比經驗與知識,以及精準的味覺,只要是他品嚐過而推薦的酒都會被眾所矚目,成為高人氣的指標。
是釀酒界無人不知無人不曉的攝影師。
從認識以來一直受到他的照顧,並且一直維持著良好的關係。
但其實在第一次見面發生了件頗有趣的事。
平成7年,在新橋的某間飯店舉辦了日本酒的試飲會,在會場中的一角,天之戸的展示區...
出現了一位看起來是烤雞肉串鋪老闆裝扮的男性（依據社長的敘述）。
一邊喝著試飲的酒並說著「沒什麼大不了的」,一邊指著旁邊放著的一本『夏田冬藏』（森谷康市著・無名舍出版）的書,看著它說「你輸了」。
「一般人不會對著書本說你輸了這樣的話吧！？」社長說。
在爭論著這個話題的過程中,一問之下,這位看起來像是烤雞肉串鋪老闆的男性竟然是攝影師。
就在這個時候社長從包包裡頭拿出了一本雜誌。
這是社長前一天所買的書,裡頭『十四代』的高木製酒廠被大大地宣傳。
特別是看到裡頭的相片被拍的如此美麗,打從心裡頭感激不已的社長說「以一位攝影師來說,至少要拍出這樣的相片」,以有點失禮的態度對著這位攝影師說,沒想到,拍出這張相片的人就是眼前這位烤雞肉串鋪...不,有名的攝影師,名智健二先生。
因為這段機緣,名智先生跟社長一拍即合。
並從那時起一直維持良好的友誼。這段相遇的過程也被新潮社出版的『SINRA』所登載出來。
這對天之戸來說,確實算是一個很大的轉折點。
可是這段奇遇,如果當時社長沒有買下那本雜誌,而且也沒有將『夏田冬藏』這本書帶到會場的話,可能就不會有這段故事的發生了。
深深地感受到人與人之間的緣份。
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釜湯 今年的冬釀酒接近尾聲
酒窖 一時的寧靜也悄悄來訪
相片：名智健二 氏
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