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蔵内湧水「琵琶沼寒泉」

夏、酒米を作る水で冬に「天の戸」を仕込みます。水は酒の母です。酒の命です。酒米を育てる川の水の一部は地にもぐり、伏流水となって蔵で湧水となります。この水が天の戸の仕込み水となります。

 


天の戸では「酒は田んぼから生まれる」を信条としています。洗米は全量限定吸水で行っています。それぞれの品種の力が最大限に酒に表れるよう、量りかけしながら米を洗います。
 


和釜蒸し。麹は熱いまま、純米吟醸の掛け米は6度まで冷やします。
 


麹室の室温は35度。乾いた空気を麹にからめます。
 


醱酵。子供を育てるように朝と夕方、モロミに語りかけます。
 


搾り。天の戸では「全量古式槽しぼり」で酒を搾ります。しぼる前に急冷されたモロミは氷点下の体感温度。別名「袋折り」と言われるこの作業は我慢の仕事です。